Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto una manciatina di parmigiano grattato, sale, pepe e 2 torli di uova sbattuti, e di questo impasto formate tante polpettine della grossezza di una noce, o poco più, che avvolgerete in rete di maiale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, aggiungendovi un poco di vin bianco quando sieno a mezza cottura.
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Tritate ben bene il fegato unitamente ad un pezzo di lardo, o grasso di prosciutto, e mollica di pane inzuppata nel brodo; mescolate a questo battuto
Quando la carne sarà ben colorita, scolate una buona parte dell'unto, spargetevi un pizzico di farina, e finite di cuocerla versandovi a poco a poco dell'acqua calda. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme: quando la lepre sia quasi cotta, passatene il sugo, rimettetela in cazzaruola, e versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto, per servire all'istante.
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detto aceto inzuccherato, aggiungendovi mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi e uva passa; mescolate ogni cosa, lasciate
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
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, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto
Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita d'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo caldo, Detta dose serve per 4 persone.
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'acqua, zucchero, pinoli e uva passolina quanto occorre, mescolate e versate il tutto sul baccalà. Quando avrà bollito altri 5 o 6 minuti, servitelo
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi per riempire il cavolo.
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tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare bene i tre ingredienti, e distendete sul pane la pasta così ottenuta.
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Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare
Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto, assaggiate se è giusto di sale, e unitevi 30 grammi di burro.
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cazzaruola tutta la carne passata e i suddetti 230 grammi di magro di vitella pestato e lasciato in disparte. Aggiungete 2 uova, mescolate bene il composto
Cuocete dapprima, con acqua e sale, 200 grammi di riso; indi sgocciolatelo, mettetelo in una cazzaruola in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e 2 uova sbattute; mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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2 uova sbattute; mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Mettete inoltre, in una scodella, 6 ettogrammi di buona ricotta; unitevi 2 cucchiaiate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
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, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbate a parte anche quello, coprendolo con un piatto.
Tritate insieme 2 spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo e 2 acciughe che avrete prima pulite togliendo loro la lisca; mettete tutto nel mortaio e pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella, a fuoco di brace, alcune fette di carne magra di vitello, salandole convenientemente: mettete la salsa suddetta nel piatto in cui volete servire, il quale manterrete caldo, tenendolo esposto al vapore dell'acqua bollente; poi accomodatevi sopra le braciole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
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pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto battuto alquanto pangrattato e conditelo con olio, pepe e sale. Con questo composto riempite il sacco dei pesci, chiudendoli con uno stecchino, che leverete prima di servirli.
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Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
Tagliate a striscioline 70 grammi d'insalata assortita, come lattuga, radicchio, ecc. Prendete 50 grammi di barbabietole, 25 grammi di patate, 30 grammi di fagiolini in erba, 10 grammi di carote (il tutto pesato dopo cotto) e tagliate ogni cosa a dadini. Disponete questa roba nell'insalatiera, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott'aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
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togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d'uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio adagio, ed otterrete così un bel composto bianco con cui ricoprirete la superfice della torta lasciando scoperto l'orlo della pasta frolla che dorerete con un rosso d'uovo.
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Finalmente montate bene con la frusta 2 chiare d'uovo, e, assodate che siano, versatevi a poco a poco 130 grammi di zucchero a velo. Mescolate adagio
Sbattete per mezz'ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si tocchino fra loro.
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Sbattete per mezz'ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed
Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete allora 80 grammi di burro, altrettanti di zucchero, 6 torli di uova, un pizzico di sale, dello zibibbo mondato e lavato, ed un poco di- cedro candito, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta consistenza.
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, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev'essere caldo come pei biscotti.
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, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani
Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2 torli d'uova con 130 grammi di anaci interi. Impastate ben bene il tutto per mezz'ora; poi unitevi 3 chiare montate con la fiocca. Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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Mescolate forte, in una bastardella, 330 grammi di farina bianca, 150 grammi di zucchero, passato allo staccio, 50 grammi di burro, 3 uova intere e 2
Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo non tanto carico.
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arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ogni cosa insieme, ponendo quindi questo composto a porzioni eguali sopra una lamiera
Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere. Sbattete i torli delle uova con la cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
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cioccolata e lo zucchero; aggiungete poscia le chiare, che avrete prima sbattute a parte e ridotte come neve; mescolate il tutto, ed unitevi per ultimo la
Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
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Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in
Tritate minutamente un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, basilico, prezzemolo e sedano; aggiungetevi 7 o 8 pomodori spezzati, condite con un poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo dallo staccio e servitevene.
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poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo
Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi, tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomodori, oppure conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; indi nettate 2 acciughe salate togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella cazzaruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate concentrare a fuoco lento.
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insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca
Passate per lo staccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una cazzaruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti, la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna, come è descritto al Num. 524.
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grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e
12 o 15 minuti, senza cessare dal rimestare: poscia, ritirata dal fuoco la cazzaruola e raffreddato alquanto il contenuto, aggiungetevi 6 torli d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e versatelo in una forma adattata, già unta internamente con burro liquefatto e spolverizzata di pangrattato.
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'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto
Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando continuamente col mestolo come fareste per la crema, e quando sarà assodato versatelo in una teglia all'altezza di 2 dita all'incirca. Diaccio che sia, tagliatelo a mostacciuoli, che distenderete poi uno sopra l'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalandoli con pezzetti di burro e facendoli rosolare nel forno. Infine serviteli caldi.
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Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate il tutto come fareste per una crema
Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14); quindi mettetela sul fuoco, e quando comincia a bollire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso il composto, e dopo mezz'ora di bollore passatelo per lo staccio. Quando sarà diaccio, aggiungetevi 3 uova frullate e l'odore di vainiglia.
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comincia a bollire versateci 60 grammi di savoiardi sminuzzati e 80 grammi di zucchero. Mescolate spesso il composto, e dopo mezz'ora di bollore passatelo
Rammorbidite 200 grammi di ricotta con alquanto latte e aggiungetevi 30 grammi di zucchero a velo nonché una generosa presa di cannella in polvere. Mescolate bene il tutto.
Frattanto sbucciate 800 grammi di mele cotogne, tagliatele a fette sottilissime scartandone il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola di rame con un bicchier d'acqua. Tenetele coperte, ma rimestate spesso onde schiacciarle bene col mestolo. Quando saranno morbide, versateci io sciroppo di zucchero già preparato come abbiamo detto, mescolate sovente, e fate bollire finché la conserva sia fatta.
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zucchero già preparato come abbiamo detto, mescolate sovente, e fate bollire finché la conserva sia fatta.
Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
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mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
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acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz'ora o poco più, tramenando continuamente
Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene il tutto e filtrate con la carta.
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
Riunite allora i liquidi suddetti, cioè: l'infusione di sciroppo e la materia colorante, mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino, indi filtrate con la carta il rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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Riunite allora i liquidi suddetti, cioè: l'infusione di sciroppo e la materia colorante, mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15 giorni passatelo per la carta.
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Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito
Mescolate 250 grammi di spirito con 150 grammi di acqua. Mettetevi poscia in fusione 50 grammi di china peruviana contusa e 5 grammi di corteccia secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.
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Mescolate 250 grammi di spirito con 150 grammi di acqua. Mettetevi poscia in fusione 50 grammi di china peruviana contusa e 5 grammi di corteccia
Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio, un poco di cipolla e prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, del sale, pepe e noce moscata in polvere: fate bollir tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come quella innanzi, potrete adoprare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, precedentemente cotta.
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Mescolate insieme un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, 2 cucchiaiate di olio, un poco
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
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frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il
Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
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staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo bollente, e mandate in tavola.
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sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta. Indi cuocetelo a
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di pangrattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l'odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini, lasciandovelo bollire per 7 minuti. Infine servitelo.
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pangrattato ed altrettante di parmigiano. Aggiungetevi l'odore di scorza di limone. Mescolate lentamente il composto e gettatelo nel brodo bollente a
Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
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Mescolate il composto con 30 o 40 grammi di farina bianca, e manipolatelo finché non sia ben legato. Allora tiratelo a bastoncelli della grossezza di
Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con parmigiano a parte.
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Preparate nella zuppiera 2 rossi d'uovo con una piccola ramaiolata di brodo tepido, unitevi i suddetti erbaggi e mescolate sempre aggiungendovi a
Tritate poi la carne molto fine, unite alla medesima un cervello di agnello lessato e spellato, 50 grammi di midollo di bue crudo, 50 grammi di parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
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parmigiano grattato, 3 rossi d'uovo, e, all'occorrenza, aggiungetevi anche una chiara d'uovo e l'odore di noce moscata; quindi mescolate bene insieme tutto.
Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi, mescolate ben bene, e servite caldissimo.
Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio sarà sciolto, ritirate la cazzaruola dal fuoco e aggiungetevi 4 torli di uovo sbattuti. Mettete di nuovo sul fuoco, rimestando ancora un poco, quindi versate la « fondua » in un vassoio caldo e servitela con uno strato di tartufi bianchi, crudi, tagliati a fettine sottilissime.
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disparte 2 cucchiaiate del latte nel quale è stato in molle. Mescolate bene il tutto col mestolo e badate di non farlo bollire. Quando il formaggio
Prendete 50 grammi di prosciutto grasso e magro, una cipolla novellina, qualche foglia di prezzemolo, e fatene un battutino che metterete al fuoco con olio. Appena sarà rosolato, versatevi 600 grammi di piselli sgranati, e conditeli con sale e pepe. Quando saranno cotti, passatene una quarta parte, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a bagnomaria, che avrete già unto con burro, avvertendo di frapporre un foglio imburrato fra il fondo dello stampo e il composto.
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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne o brodo
di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo in uno stampo liscio, già imburrato, e il cui fondo avrete coperto con un foglio.
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di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella; quando siasi un poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e con questo composto fate la frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella; quando siasi un poco raffreddato, aggiungetevi le uova sbattute, mescolate il tutto, e
Aggiungete 2 uova, alquanto formaggio grattato, una midolla di pane inzuppata nel brodo, un po'di sale, poca noce moscata grattata ed un cucchiaio di farina bianca. Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell'agro di un limone e la farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe. Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po'di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che verserete sulle scaloppe preparate nel vassoio.
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farina bianca. Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro. Accomodate le
Accademia della crusca